Sobre Ervas e Especiarias – Lição 1

Depois dessa ação com a Cia das Ervas ficamos com gostinho de quero mais!
E com base no conhecimentos desse pessoal especializado e super mestre nos tempero estamos montando algumaslições com dicas sobre como  explorar merlhor as possibilidades dos temperos na cozinha!

Vamos então para nossa lição  Nº 1

De volta ao começo!!

O papel na cozinha das ervas e das especiarias é o mesmo: enriquecer o sabor dos alimentos. Aumentar o nosso prazer gustativo quer em refeições do dia a dia ou em pratos mais exóticos.

As “ervas” são folhas de plantas frescas ou secas. A vantagem das secas é que são disponíveis durante todo o ano.

As “especiarias” são as partes aromáticas de plantas tropicais: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas, normalmente secas.

O cultivo das ervas sempre foi um empreendimento pacífico, no entanto o das especiarias perturbou e alterou a História. A busca por especiarias produziu fortunas, guerras e foi o principal motivo de expansão e conquista dos povos que culminou com a descoberta das Américas por Colombo. Ele encontrou não só um novo mundo, mas novos alimentos, incluindo as pimentas que influenciaram enormemente a cozinha mundial e se espalharam rapidamente por todo o mundo.

O uso das ervas e especiarias de cada região do mundo foi determinado, principalmente pelo que a natureza oferece, dependendo do clima e do solo. Por esse motivo é que os pratos da cozinha mundial são caracterizados por combinações especificas de ervas, especiarias e temperos. Lugares como Europa e região do Mediterrâneo usam-se mais ervas como o tomilho, alecrim, orégano, louro, salvia, e as especiarias de forma mais moderada. De lá vem o bouquet garni.

As especiarias já foram utilizadas como moeda, já foram indicativo de riqueza e poder e houve tempo que eram guardadas em caixas fechadas à chave.

Hoje, as ervas e especiarias são para a culinária mais importante do que nunca. Encontramos com facilidade e abundância, além de termos acesso a produtos antes só importados e hoje muitos deles produzidos aqui mesmo.

Isso nos leva a dizer que “os sabores do mundo estão disponíveis para prová-los”.

Açafrão – estigma (Açafrão – Esp.)
É o estigma ou pistilo retirado da flor do croco. São necessárias 250.000 flores para se extrair 500g de estigma, o que justifica seu alto preço. O açafrão é produzido na Espanha, na Itália e no Irã e o mais utilizado no Brasil é o espanhol. Essa especiaria é encontrada em pó ou o próprio estigma.

O açafrão é usado em pratos com peixes como a Paella, a Zarzuela e o Bouillabaisse como também em pães, bolos e risotos.

Açafrão da terra ou curcuma
É a raiz de uma planta da família do gengibre de cor amarelo alaranjado. Essa especiaria é usada na coloração dos alimentos como o arroz, caldos e pães em geral.

Aipo ou aipo rábao
É uma raiz que após desidratada e transformada em pó,
é usada no tempero de salada de folhas e legumes, em molhos de tomate, sopas e caldo verde.

 


Alecrim

Erva de sabor acentuado que deve ser usada com discrição em legumes como batatas, aves, carnes de caça e em especial no assado de cordeiro.

 

Alho
É a base do tempero da cozinha moderna. É apropriado para carnes em geral, molhos e massas.


Aniz estrelado
É uma especiaria em forma de estrela, usada em pratos orientais com porco, pato, galinha, vegetais e pratos temperados com molho de soja. Pode ser acrescentado ao chá mate dando um sabor especial.


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